ACS_ 초콜릿의 맛있는 풍미는 다른 디저트에서는 위험을 초래할 수 있습니다.

2024.05.29, 농업 및 식품 화학 저널

" 초콜릿 및 기타 상업용 달콤한 간식에서 (의심되는) 유전독성 알파, 베타- 불포화 카르보닐의 발생 및 합성 경로"

 

초콜릿의 맛과 냄새를 만드는 것

- 화학임

- 다양한 분자가 함께 작용하여 틀림없는 향을 만들어냄

- 같은 분자가 너무 많으면 원치 않는 건강 문제를 일으킬 수 있음

 

 

ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry 개재된 연구

- 많은 화합물이 초콜릿에서 안전할 만큼 낮은 농도로 발견

- 일부 구운 달콤한 간식에서는 더 높은 양 발견

 

 

초콜릿 제조

- 코코아콩을 로스팅: 초콜릿 맛이 더 돋보이도록 함

- 고온에서 다른 성분과 반응할 때 알파,베타-불포화 카르보닐과 같은 새로운 분자 형성

 

 

알파,베타-불포화 카르보닐 α,β- 불포화 카르보닐

- 반응성이 매우 높고 잠재적

- 유전독성 있거나 섭취시 DNA 손상 시킬 수 있음

- 많은 식품에서 자연적으로 발견됨

- 향미료 첨가제로도 사용

- 일부 유럽 연합에서 금지됨

- 버터 맛의 푸란-2 (5H)-온이 포함

 

Alexandre Dusart와 동료들

- 식품에서 자연적으로 형성되는 방식과 건강 문제를 일으킬 수 있는 수준으로 존재하는지 여부 이해 목적

- 초콜릿과 기타 달콤한 간식을 10가지 다른 α,β- 불포화 카르보닐에 대해 테스트

- 일부 유럽 식품 안전 기관에서 안전하다고 확인, 다른 일부 아직 평가 중

 

- 자체 초콜릿을 만들어 로스팅하는 동안, 코코아 버터 첨가 후 α,β- 불포화 카르보닐 형성되었음을 발견

- 해당 농도는 초콜릿을 섭취해도 건강에 문제될 만큼 너무 낮음

- 크레페, 와플, 케이크, 비스킷 등 초콜릿이 있거나 없는 22가지 시중 디저트 선별

- 포장된 간식에서 그들은 초콜릿에 비해 10가지 카르보닐 중 9가지의 농도가 더 낮다는 것을 발견

 

카르보닐- 유전독성 푸란-2(5H)-온 

- 크레이프와 케이크 샘플에서 훨씬 더 높은 농도

- 킬로그램당 최대 4.3mg 

- 유전독성 물질에 대한 권장 임계값이 1인당 하루 0.15마이크로그램

- 디저트 섭취는 그 한계를 초과, 잠재적 건강 위험 정확하게 평가하기 위해 추가 연구 필요

 

(결론)

- 퓨란-2(5H)-온 분자: 베이킹 과정에서 형성되었을 가능성 높음

- 포장된 디저트에 들어 잇는 초콜릿의 양과 상관관계 없음

- 초콜릿에서 이러한 카르보닐 어디서 나오는지 더 잘 이해하는 데 도움